Métodos de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) CCN-51 para el mejoramiento de los perfiles físicos-químicos y sensoriales del chocolate

Abstract

El presente estudio analiza los métodos de fermentación del cacao CCN-51 y su influencia en la calidad de los granos para mejorar las características fisicoquímico y sensoriales del chocolate. El objetivo del proyecto es describir los métodos de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) CCN-51 para el mejoramiento de los perfiles físicos-químicos y sensoriales del chocolate. La metodología implementada fue investigación bibliográfica proveniente de diversas fuentes, tales como sitios web, artículos científicos, libros, revistas académicas, tesis y manuales técnicos especializados. En los resultados obtenidos se detallaron los principales procesos de fermentación, como el uso de cajas de madera, fermentación de acero inoxidable y barriles rotatorios, evaluando su impacto sobre parámetros como temperatura, pH, humedad y oxigenación. Se concluye que la fermentación en cajas de madera mantiene temperaturas óptimas entre 45 °C y 52 °C, promoviendo la actividad microbiana y reduciendo la acidez, lo que mejora las propiedades organolépticas del cacao. Los fermentadores de acero inoxidable permiten un mayor control ambiental, garantizando una fermentación uniforme y reduciendo defectos sensoriales. La fermentación en barriles rotatorios mejora la aireación y distribución térmica, favoreciendo el desarrollo de compuestos aromáticos. Se recomienda la implementación de tecnologías avanzadas de monitoreo y control, así como la capacitación de los productores para mejorar la calidad del cacao CCN-51 en la industria chocolatera. Como conclusión general esta investigación se enmarca en el área de Recursos agropecuarios, ambientales, biodiversidad y biotecnología, abordando el tema de los métodos de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.).