Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de un vino de taxo (Passiflora tarminiana) y guayaba (Psidium guajava L).

Abstract

Esta investigación experimental se centró en analizar cómo influyen las variaciones en la proporción de pulpa y el tipo de levadura en las características de un vino elaborado a partir de taxo (Passiflora tarminiana) y guayaba (Psidium guajava L.). El objetivo fue desarrollar un producto innovador que combine atractivo sensorial y valor nutricional, utilizando frutas tropicales poco aprovechadas. Se aplicó un diseño completamente al azar con cuatro tratamientos y tres repeticiones, combinando dos proporciones de pulpa (40% taxo y 60% guayaba, y 60% taxo y 40% guayaba) con dos tipos de levadura comercial (P21 y XL). La fermentación se llevó a cabo durante 15 días bajo condiciones controladas. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas como pH, grados Brix (sólidos solubles) y acidez titulable, de acuerdo con las normas técnicas ecuatorianas (NTE INEN 374). El análisis microbiológico incluyó el recuento de mohos y levaduras para asegurar la inocuidad del producto. Además, se realizó una evaluación sensorial mediante una escala hedónica con 30 panelistas no entrenados, quienes valoraron aroma, sabor, textura, amargor y aceptabilidad. Entre los tratamientos, la combinación de 40% de taxo, 60% de guayaba y levadura P21 (T1) presentó los mejores resultados, especialmente en la percepción sensorial. Esta formulación obtuvo las calificaciones más altas en atributos como aroma y sabor, y cumplió con los estándares microbiológicos, aunque sus recuentos de mohos y levaduras se acercaron al límite máximo permitido (10³ UFC/g) según la NTE INEN 1529-10. Aunque no se observaron diferencias estadísticamente significativas en el pH, sí se encontraron variaciones significativas en los grados Brix y la acidez titulable, lo que demuestra que la proporción de fruta y el tipo de levadura afectan el contenido de azúcar y la acidez del producto final. El estudio demuestra la importancia de optimizar la proporción de pulpa y la selección de levaduras para mejorar la calidad del vino. Además, resalta el potencial del taxo y la guayaba en la elaboración de bebidas fermentadas innovadoras, promoviendo la diversificación y el valor agregado en la producción agroindustrial.