Evaluación del aceite de coco (Cocos nucifera) como sustituto de grasas tradicionales en la formulación de chips de malanga (Colocasia esculenta)

Abstract

Este presente estudio se enfoca en la evaluación del aceite de coco (coco nucifera) como sustituto de grasas tradicionales en la formulación de chips de malanga (colocasia esculenta), analizando dos tipos de tratamientos térmicos principales como fritura y horneado, controlando su tiempo y temperatura de cocción para evitar la formulación de compuesto no deseados, como la acroleína, garantizando que los chips logren un equilibrio entre textura y sabor. Además, se analizaron dos tipos de empaques como el papel Kraft y envasado al vacío, para determinar cómo influyen en la conservación de las propiedades organolépticas y microbiológicas de los chips de malanga. Al aceite de coco extraído por prensado en frío se le realizaron pruebas fisicoquímicas como pH, acidez titulable para determinar si se encuentra en los rangos establecidos y apto para el consumo humano, mientras a los chips de malanga se determinó el porcentaje de cenizas. Las evaluaciones sensoriales se llevaron a cabo con panelistas semi entrenados con la finalidad de determinar cuál era el mejor tratamiento de los chips de malanga al mejor tratamiento se le realizaron las pruebas microbiológicas del recuento de mohos y levaduras bajo las normas INEN 1529-10 1998 con la finalidad de determinar si el producto se encontraba inocuo. El enfoque de este estudio busca identificar el mejor tratamiento térmico y el tipo de empaque, para la creación de un producto no solamente innovador si no también un producto de alta calidad, resaltando el aceite de coco como una opción saludable, ofreciendo un producto seguro