Evaluación físico química y sensoriales del cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 fermentado con Saccharomyces cerevisiae y extracto de fruta (Mango manila) en diferentes grados de madurez

Abstract

Esta investigación evaluó el efecto de la fermentación del cacao (Theobroma cacao L.), variable CCN51 con adición de Saccharomyces cerevisiae (0%, 0.5%, 1%) y extracto de mango Manila (0% y 3%) sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del grano, considerando dos grados de madurez (sazonas y maduras). Se aplicó un diseño completamente al azar trifactorial con 12 tratamientos y 2 repeticiones. Los resultados mostraron que el tratamiento con cacao maduro, 1% de levadura y 3% de extracto presentó el mayor incremento del pH (hasta 5.00), una reducción más pronunciada en °Brix (de 21.5° a 6.0°), y una mejor evaluación sensorial (8.2/9 en sabor y 8.5/9 en textura). En la prueba de corte, dicho tratamiento obtuvo un 81.3% de granos bien fermentados, frente a 54.6% en el testigo sin adición. Además, se registró una capacidad antioxidante del 87.6%, significativamente superior al cacao sin tratamiento (63.2%). Se concluye que la fermentación dirigida con S. Cerevisiae y extracto de mango en estado maduro optimiza el desarrollo bioquímico del grano, mejora los atributos sensoriales y aumenta el potencial funcional del cacao, consolidándose como una estrategia biotecnológica viable para productores que buscan estandarizar la calidad y elevar el valor agregado del cacao ecuatoriano en mercados de alta demanda