Sustitutos parciales de proteínas en la elaboración de salchichas

Abstract

La sustitución parcial de proteínas animales por proteínas provenientes de fuentes alternativas en la formulación de embutidos, como las salchichas, mejora el perfil nutricional del producto al reducir el contenido de carne procesada. Entre las fuentes vegetales más utilizadas destacan las harinas derivadas de leguminosas, cereales y pseudocereales, especialmente la harina de soya, mijo y trigo sarraceno, por su elevado contenido proteico y sus propiedades funcionales favorables para la matriz cárnica. En cuanto a fuentes animales alternativas, la harina de insectos ha emergido como una opción con alto valor biológico, caracterizado por su elevada concentración proteica, aunque la mayoría de desarrollos se han centrado en ingredientes de origen vegetal debido a su mayor aceptación y disponibilidad. Las formulaciones convencionales de salchichas incluyen nitrito de sodio como conservante y antioxidante; sin embargo, este compuesto puede favorecer la formación de N-nitrosaminas, asociadas a un potencial efecto carcinogénico. Además, estos productos suelen presentar altas concentraciones de grasas saturadas y sodio, factores de riesgo vinculados con enfermedades cardiovasculares y metabólicas. Diversos estudios respaldan que la sustitución parcial de proteínas animales por fuentes alternativas representa una estrategia eficiente de reformulación, permitiendo mejorar el perfil nutricional sin comprometer las propiedades fisicoquímicas ni la calidad sensorial del producto final. Esta intervención contribuye a reducir los niveles de lípidos saturados y sodio, cumpliendo a su vez con los parámetros de calidad y seguridad alimentaria establecidos por la normativa vigente. En conjunto, esta estrategia se posiciona como una respuesta efectiva a la creciente demanda del mercado por productos más saludables