Evaluación de métodos fermentativos de cacao Nacional y CCN51 usando yute, cajas Rohan y microorganismos para mejorar propiedades sensoriales

Abstract

Este estudio evaluó el impacto de dos métodos de fermentación (cajas Rohan y sacos de yute) y tres niveles de inducción de microorganismos de montaña (0%, 30% y 60%) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las variedades de cacao ecuatoriano Nacional y CCN51, mediante un diseño experimental trifactorial. Los resultados demostraron que la fermentación en cajas Rohan con un 60% de inducción microbiana optimizó significativamente el perfil sensorial del cacao, alcanzando una puntuación de 8.4/9 en aroma, sabor y textura, y un 83.6% de granos bien fermentados, superando al control sin inducción (6.1/9 y 58.3%, respectivamente). Además, se observaron condiciones fermentativas estables (temperaturas de 45.8 °C a 49.5 °C, pH final de 5.0 a 5.2 y grados Brix superiores a 16.3), lo que favoreció una fermentación más uniforme y controlada. La calidad fisicoquímica del grano también mostró mejoras significativas, especialmente en los niveles de compuestos bioactivos, con una capacidad antioxidante de hasta 89.27% en el tratamiento óptimo. Asimismo, se evidenció que la interacción entre el tipo de fermentador y el porcentaje de inducción microbiana influyó directamente en la reducción de defectos como granos planos, violetas y pizarrosos, y promovió una mayor homogeneidad en los atributos organolépticos del grano. Este enfoque biotecnológico no solo mejora la calidad del cacao, sino que también representa una alternativa sostenible y adaptable para pequeños productores, al aprovechar microorganismos autóctonos. En conjunto, estos hallazgos resaltan el potencial de la fermentación dirigida como herramienta clave para el mejoramiento de la cadena de valor del cacao ecuatoriano