Elaboración de un néctar a partir de jackfruit (Artocarpus heterophyllus) con mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) y su mejoramiento en las propiedades organolépticas

Abstract

La presente investigación se centró en la elaboración de un néctar a partir de jackfruit (Artocarpus heterophyllus) con mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) y la evaluación de sus propiedades físico-químicas y organolépticas, en el Laboratorio de Suelos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Técnica de Babahoyo, utilizando materias primas de la Finca "3 Hermanos", cantón Vinces, provincia de Los Ríos. El objetivo principal fue elaborar y evaluar un néctar combinando estas materias primas, evaluando sus características físico-químicas y organolépticas para identificar la formulación más aceptable. Se implementó un diseño completamente al azar con cuatro tratamientos (T0: 0 %, T1: 5 %, T2: 10 %, T3: 15 % de mucílago de cacao), siguiendo un proceso que incluyó la selección, recepción, lavado, desinfección, extracción, preparación, pasteurización, envasado, esterilización y refrigeración. Los análisis realizados abarcaron parámetros físico-químicos (pH según NTE INEN 0389.2013, acidez titulable según INEN 381, °Brix según INEN 380) y características organolépticas (Sabor, Color, Aroma y Textura), evaluadas mediante catadores no entrenados, usando una escala hedónica de 5 puntos. La investigación responde a la creciente demanda de bebidas funcionales naturales y busca aprovechar eficientemente los subproductos agrícolas, especialmente el mucílago de cacao, que habitualmente se desecha durante el proceso de beneficio, contribuyendo así al desarrollo de alternativas de valor agregado para el sector agroindustrial ecuatoriano.