"Caracterización físico-química y sensorial del aceite extraído de las semillas de jaca (Artocarpus heterophyllus), mediante métodos de prensado en frio y caliente”

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo caracterizar las propiedades físico-químicas y sensoriales del aceite extraído de las semillas de jaca (Artocarpus heterophyllus), empleando los métodos de prensado en frío y prensado en caliente. La jaca, una fruta tropical subutilizada en muchos países, presenta un alto contenido de semillas con potencial para la obtención de aceite vegetal. El estudio se centró en evaluar cómo influyen diferentes temperaturas de extracción sobre el rendimiento, la densidad, el índice de acidez, el color y el olor del aceite. Para ello, se aplicaron temperaturas de 30, 35 y 40 °C en el prensado en frío, y 80, 90 y 100 °C en el prensado en caliente, con tres repeticiones por cada condición. Los resultados permitieron identificar variaciones importantes entre ambos métodos, siendo evidentes los efectos del aumento de temperatura sobre las propiedades analizadas. El aceite extraído mostró características que lo posicionan como un producto de interés potencial en la industria alimentaria y cosmética, especialmente por su color y aroma agradables, así como por su rendimiento aceptable en condiciones óptimas. Este estudio contribuye al aprovechamiento integral de la jaca, promoviendo su valor agregado y su incorporación en nuevas aplicaciones industriales. Asimismo, resalta la importancia de seleccionar adecuadamente las condiciones de extracción para preservar la calidad del aceite obtenido.