Caracterización fisicoquímica, microbiológica y organoléptica de un néctar elaborado a partir de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) de dos variedades (Nacional y CCN51) adicionando mango (Mangifera indica)

Abstract

Este estudio aborda la caracterización físico-química, microbiológica y organoléptica de un néctar elaborado a partir de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) .Los cuales se analizaron las propiedades físico-químicas (pH, Brix y Acidez titulable), la carga microbiológica cumpliendo con los estándares de inocuidad y las características sensoriales como (Sabor, aroma y color). Para ello se realizó un diseño de bloques completamente al Azar (DCA), lo cual llevo a evaluar los 6 tratamientos variando la concentración de mucilago (50 % - 70 %) y una concentración fija de pulpa de mango ajustándonos a los parámetros permitidos dentro de la normativa (25 %), con la participación de 30 catadores. En las que se analizaron las características como sabor, aroma, textura y color para determinar la aceptabilidad del mejor tratamiento. La investigación concluyó mostrando en el análisis de ANOVA el nivel de significancia de pH (p<0,0054,R²=0,81), °Brix (p<0.0031, R²=0,83) y en la acidez (p<0,0001,R²=1,00).Los tratamiento cumplieron con los parámetros establecidos resaltando entre ellos el tratamiento T4 con un pH 4,0 y 4,3 con referencia a los °Brix entre 11 y 12 y Acidez titulable entre 0,72 %, estando conforme a la normativa INEN: 2337:2008. Entre ella también el tratamiento T4 corresponde en su composición 70 % mucilago de cacao de la variedad CCN51 y 25 % de pulpa de mango lo cual logro obtener una aceptabilidad del 96 % en diferencia a los demás tratamientos. El análisis microbiológico determinó como resultados el recuento de mohos y levaduras en <10 UFC/ mL cumpliendo con la normativa INEN 1529-10.