Caracterización fisicoquímica, microbiológica y organoléptica de un néctar de mucilago de cacao (Theobroma cacao L.) incorporando moringa (Moringa oleífera) en su formulación.

Abstract

El objetivo de este trabajo experimental consistió en evaluar el perfil fisicoquímico, microbiológico y organoléptico de un néctar de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) con la incorporación de moringa (Moringa oleífera); se elaboraron 6 formulaciones variando la proporción del mucílago de cacao (50-70 %) y la moringa (5-10 %) con goma xantana como estabilizante. Los tratamientos se evaluaron en el programa estadístico ANOVA mediante análisis de pH y °Brix y luego en TUKEY para mostrar las diferencias de los grupos entre sí, posteriormente el análisis sensorial se realizó a un panel de 30 catadores semi entrenadas y al mejor tratamiento se le realizo el análisis microbiológico. El análisis ANOVA mostró que había diferencias significativas en pH (𝑝<0,0002, 𝑅2 =0,89) y en °Brix (𝑝<0,0001, 𝑅2 =0,93). Todos los tratamientos cumplieron con la normativa INEN 2337:2008 con un rango de pH entre 3,20 y 3,90 cumpliendo el límite máx. 4,5, en los °Brix solo el T4 cumplió con el mínimo de 14 °Brix. El T4 que contenía un 70 % de mucílago de cacao, un 10 % de extracto de moringa y goma xantana 0,4 %, fue el mejor formulado obteniendo una aceptabilidad del 96,67 % en evaluación sensorial. El análisis microbiológico del T4 mostró que los recuentos de mohos y levaduras fueron <10 UFC/mL cumpliendo con la normativa INEN 2337:2008. En conclusión, la incorporación de la moringa afectó el perfil fisicoquímico y organoléptico del néctar. Se propone evaluar la estabilidad del producto mediante envejecimiento acelerado para estimar su vida útil.