Elaboración de una bebida vegetal mejorando sus características fisicoquímicas y sensoriales utilizando dos pigmentos naturales de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y Justicia spicigera

Abstract

El objetivo de esta investigación fue desarrollar una bebida vegetal a base de almendras para mejorar sus características fisicoquímicas y sensoriales a partir de pigmentos de flor de Jamaica y Justicia spicigera. Para ello, se llevó a cabo un diseño completamente al azar con dos experimentaciones. La bebida vegetal se obtuvo aplicando tratamientos térmicos a 70 °C y trituración a 18 000 rpm; mientras que los pigmentos fueron extraídos con técnicas térmicas que garantizaron los compuestos bioactivos de los mismos. En la primera experimentación se presentó problemas por la desnaturalización de las proteínas de la bebida vegetal en contacto con los pigmentos, cuya acidez disminuyó el pH de la bebida, lo que provocó la coagulación, problema que fue corregido en la segunda experimentación mediante la incorporación de goma xantana como emulsificante y ácido cítrico como regulador de pH, que estabilizó la emulsión manteniéndola en refrigeración hasta su análisis. Los análisis fisicoquímicos mostraron que la acidez no difirió significativamente (p = 0,2963), cumpliéndose la norma INEN 2 304 (mínimo 0,1); y el pH y °Brix, sí difirieron significativamente (p < 0,0001), siendo el pH la variable que menos cumplió la normativa (máximo 4,5) y °Brix sí cumplió con los límites de aceptabilidad (máximo 20 Brix). El análisis sensorial mostró al tratamiento T2 (150 mL de bebida de almendras, 25 mL de flor de Jamaica, 75 mL de Justicia, 2 g de ácido cítrico y 0,5 g de goma xantana) como el mejor, alcanzando una aceptación del 91,7 %.