Desarrollo de embutido de pasta fina a base de subproducto del camarón (Litopenaeus vannamei) incorporando Bactoferm LHP (Pediococcus acidilactici y Pediococcus pentosaceus).

Abstract

Esta investigación aborda la valorización del camarón broken de la industria camaronera ecuatoriana, que representa 25,000 toneladas anuales de subproductos. Se desarrolla un embutido utilizando Bactoferm LHP (Pediococcus acidilactici y Pediococcus pentosaceus) como cultivo iniciador, siguiendo la norma NTE INEN 1388:96. Un diseño bifactorial evalúa cuatro concentraciones del cultivo (0%, 0.2%, 0.3%, 0.5%) y dos aglutinantes (almidón de papa y yuca al 3%), con fermentación a ≤15±2°C durante 48 horas. Los resultados muestran disminución del pH (7.25-6.22), aumento de acidez (0.21%-0.84%), variaciones en humedad (71.32%-75.76%), cenizas (2.42%-2.61%) y pérdida por cocción (4.65%-13.26%). La capacidad de retención de agua no presenta diferencias significativas (7.88%-12.22%). La evaluación sensorial indica diferencias en color, textura y aceptabilidad, destacando el tratamiento con 0.5% de cultivo y almidón de papa. Los análisis microbiológicos confirman ausencia de patógenos, con crecimiento de bacterias ácido lácticas proporcional a la concentración del cultivo (R²=0.85). El sabor predominante es dulce en todos los tratamientos. El tratamiento 7 (0.5% Bactoferm LHP y 3% almidón de papa) presenta menor pérdida por cocción, adecuado contenido de cenizas, favorable recuento bacteriano y máxima aceptabilidad sensorial (4/5). El producto cumple parámetros microbiológicos y de cenizas de la normativa, aunque no alcanza el pH requerido tras 48 horas, necesitando mayor tiempo de fermentación para optimización completa.