Evaluación de la sustitución parcial de la malta de cebada (Hordeum vulgare) por maíz malteado (Zea mays) con adición de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) en cerveza artesanal tipo ale.

Abstract

Este estudio tuvo como objetivo evaluar los efectos de la sustitución parcial de la malta de cebada por maíz malteado y la adición de mucílago de cacao en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de una cerveza artesanal tipo ale. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar con cinco tratamientos, evaluando los parámetros fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos de las cervezas resultantes. Además, se estimó el costo de producción de estas cervezas, produciendo 36 botellas de 330 mL cada una, con un costo de $789,88, lo que implica un costo de $21,94 por botella, y un ingreso de $108 USD, resultando en un margen de pérdida del -86,32 %. En cuanto a las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas, los tres tratamientos cumplieron con la norma NTE-INEN 2 262. Según la correlación de Pearson, se acepta la hipótesis alternativa de que la sustitución parcial de malta de cebada por maíz malteado y la adición de mucílago de cacao afecta las propiedades fisicoquímicas de la cerveza tipo ale, mostrando una correlación negativa entre acidez y pH, y una correlación positiva entre acidez y grados alcohólicos, así como entre pH y grados alcohólicos. Esto indica que, a mayor acidez, disminuye el pH y aumentan los grados alcohólicos. El T1 (Cebada 1000 g, lúpulo 6 g, levadura 4,6 g y mucílago 8 g) obtuvo mayor aceptación, con seis personas encuestadas expresando positivamente la aceptabilidad de la cerveza. Se recomienda realizar más experimentos sustituyendo otros granos.