Evaluación de los parámetros físico-químicos, microbiológicos y organolépticos de un queso fresco empleando cuajo vegetal a base de Ficina y Bromelina.

Abstract

Este estudio aborda la problemática de la utilización de cuajos vegetales en la elaboración de quesos frescos, buscando alternativas más sostenibles frente a los cuajos animales. A nivel internacional y nacional, la demanda de quesos frescos está en aumento, destacando la necesidad de métodos de producción más eficientes. El objetivo principal de la investigación fue evaluar los parámetros físico-químicos, microbiológicos y organolépticos de quesos frescos elaborados con cuajos de ficina y bromelina. Se plantearon cuatro tratamientos combinando estos cuajos con diferentes temperaturas de coagulación (37°C y 42°C), utilizando un diseño factorial AxB con tres repeticiones cada uno. Los análisis físico-químicos incluyeron la acidez titulable y el pH, y se emplearon técnicas estadísticas como la prueba de Dunnett para evaluar significancia. Los resultados indicaron que no hubo diferencias significativas en la acidez titulable entre los tratamientos y el control, asegurando la calidad del queso. Sin embargo, se observaron diferencias significativas en el pH de los tratamientos con ficina a 42°C y bromelina a 37°C respecto al control. El análisis sensorial, realizado mediante encuestas a panelistas, mostró una preferencia por el tratamiento con ficina a 42°C en cuanto a sabor, olor, textura y color. Finalmente, los análisis microbiológicos confirmaron la ausencia de E.coli y Salmonella en los quesos tratados, cumpliendo con los estándares de seguridad alimentaria . En conclusión, el uso de cuajos vegetales no afecta negativamente la calidad del queso fresco y puede ser una alternativa viable y sostenible.