Evaluación de colágeno extraído de residuos del Atún (Thunnus), como una alternativa de emulsificante en la elaboración de salsas.

Abstract

El estudio propuesto se centró en la investigación y desarrollo de una salsa tipo mayonesa con diferentes dosificaciones de colágeno extraído de residuos de Atún (Thunnus), como la piel y escamas como una alternativa emulsificante. Con una problemática latente la cual se estima que el desperdicio del acondicionamiento del atún esta entre el 50% y el 70% del peso inicial del pescado se desecha durante este proceso de preparación. La metodología que se implementó fue un diseño experimental completamente al azar constituido de 4 tratamientos, T1 sin colágeno, T3 con 4%. T3 con 8% y T4 con 12%. La inclusión de colágeno aumentó el rendimiento, la viscosidad, la textura y la consistencia de la mayonesa con un rendimiento de 296 g (T2), 334 g (T3) y 369 g (T4) en comparación con el T1, sin colágeno, de 288 g; el poder emulsificante incluso crece con la inclusión del colágeno, con T3 como muestra más eficiente con 55,77 %; T1, T3 y T4 cumplen con las normas INEN 389 y 381 referentes a pH y acidez, y T2 no cumple estas normas. El T2 fue el que presentó mayor aceptación, seguido del T1 y el T3, mientras que el T4 fue el que presentó menor aceptación, lo que demuestra que la adición de colágeno en cantidades moderadas mejora su aceptación, pero en cantidades elevadas la disminuyen. Se recomienda realizar estudios con diferentes residuos de pescado ya que son una potencial fuente de colágeno.