Microorganismos (Lactococcus lactis, Propionibacterium freudenreich y Debaryomyces hansenii) como alternativas a la bioconservación de alimentos.

Abstract

El objetivo de esta investigación fue estudiar los microorganismos (Lactococcus lactis, Propionibacterium freudenreich y Debaryomyces hansenii) como alternativas a la bioconservación de alimentos. La metodología que se implementó fue de revisión bibliográfica de los últimos años, utilizando artículos, tesis, páginas web y el gestor bibliográfico como zotero. Los resultados obtenidos indican que Lactococcus lactis se utilizado en quesos y embutidos fermentados, alargando la vida del producto hasta los 50 y 45 días respectivamente. Este bioconservante permite conservar las propiedades sensoriales como el sabor, el color y la textura, y facilitar una protección añadida frente a las bacterias patógenas, semejante a la que aporta el nitrato de sodio. Por otro lado, Propionibacterium freudenreichii tiene una alta eficacia en quesos, alargando la vida del producto hasta los 125 días, un periodo superior respecto a los 45 días que consigue el nitrato de sodio, e incentiva la formación de aromas sabrosos, textura, mejorando considerablemente la calidad del producto. Mientras que Debaryomyces hansenii es empleado en carne curada, embutido y la carne fermentada. En la carne curada consigue alargar hasta los 95 días de conservación, superior a los noventa días que logra el ácido ascórbico; en el embutido y la carne fermentada obtiene la duración es de 50 días, superior a los 45 días del ácido benzoico. Se recomienda fomentar la investigación y el desarrollo de la utilización de los bioconservantes, creando nuevas formulaciones de alimentos y nuevas combinaciones de bioconservantes.