Impacto de la aplicación de tres variedades de levaduras (S. cerevisiae, S. pastorianus, S. bayanus) en la producción de cerveza artesanal tipo lager

Abstract

Las levaduras S. cerevisiae, S. pastorianus, S. bayanus tienen un impacto positivo en el proceso de fermentación, dado que también aportan compuestos organolépticos, nutrientes y metabolitos, que ayudan a mejorar la calidad del producto. En referencia a los resultados obtenidos se realizan las siguientes conclusiones: La concentración de levaduras en la calidad de la cerveza artesanal tipo lager es de: S. cerevisiae 0.80 - 1x107 células/ml, S. pastorianus 0,75-1,5 × 106 células/mL y S. bayanus 1-1.2 × 106 células/mL. Dentro de los parámetros físicos y químicos que influyen en el proceso de propagación y fermentación de las cepas de levaduras S. cerevisiae, S. pastorianus, S. bayanus en la producción de cerveza artesanal tipo lager esta los siguientes: pH, temperatura y oxigenación. La temperatura de fermentación ale es de 20 a 25 °C; para la elaboración de lager, la recomendación es de 8 a 10 °C para la inoculación de levadura; durante el proceso, se recomienda una disminución gradual de 1 °C por día hasta llegar a los 4 °C, descendiendo a 1 °C cada 8 horas. El pH del mosto y de la cerveza es especialmente importante durante la germinación y fermentación. La mayoría de levaduras de cerveza lager presentan su desarrollo óptimo a un valor de pH entre 4,0 y 5,0. La oxigenación o agitación del mosto en la fermentación es un paso previo, esencial, durante las primeras horas de proceso; de esta aireación adecuada u oxigenación del mosto dependerá fundamentalmente la calidad del producto.