Incidencia del estado de madurez, tiempo y temperatura de fermentación sobre los parámetros de calidad en granos de cacao para exportación

Abstract

El alcohol de cacao pierde entre el 5 % y el 15 % durante la producción y el almacenamiento debido a factores como la evaporación, el 40 % de las pérdidas en calidad organoléptica del cacao ecuatoriano se deben a prácticas de fermentación inadecuadas; este porcentaje refleja la importancia crítica de optimizar las variables de tiempo y temperatura durante el proceso de fermentación, la fermentación de los granos de cacao es la etapa más crítica en la elaboración del chocolate, donde los granos frescos sufren un periodo controlado de decadencia bioquímica; el tiempo de fermentación varía entre 5 y 7 días en promedio, y es en este proceso en el que se desarrollan los sabores y aromas auténticos del cacao; el presente trabajo se basa en los dominios de Recursos agropecuarios, ambiente, biodiversidad y biotecnología, el tema propuesto es “Análisis de la incidencia del estado de madurez, tiempo y temperatura de fermentación sobre los parámetros de calidad en granos de cacao para exportación”; el presente documento se realizó mediante la recopilación de una lista completa de datos bibliográficos de diversas fuentes, incluidos google academic, worldcatorg, libros, revistas académicas, artículos científicos de alto impacto, tesis y manuales técnicos.