Colágeno aviar como alternativa emulsificante en la elaboración de salchicha, paté y mortadela.

Abstract

El objetivo de esta investigación es sugerir la utilización de residuos avícolas como las patas de pollo para la generación de buenos productos e implementarlos en el sector agroindustrial, generando un beneficio en la producción de productos cárnicos (salchicha, paté y mortadela), específicamente en la mejora de la estabilización de las emulsiones cárnicas, mediante la implementación de colágeno aviar como nueva fuente emulsificantes en matrices cárnicas, para ello se realizó la validación de las diferentes propiedades fisicoquímicas de la materia prima, como del colágeno que se extraen de estas, todo esto mediante revisión bibliográfica, donde se constata que las patas de pollo poseen 17.17g de proteína por cada 100 gramos de esta residualidad, donde además se constata que en el momento de la extracción de colágeno, este índices es mucha más alto (78.52%) a diferencia de otras residualidades como la generada de los peces (12.55%), de la misma forma se demuestra que al implementar este tipo de productos emulsificantes en cárnicos esta tiende a mejorar la apariencia y consistencia de la matriz alimentaria, evidenciando que en los embutidos genera un acción ligante de los desfases de agua, grasas y proteínas, mejorando a su vez la aceptabilidad de los productos, y generando beneficios al consumidor, cumpliendo así la principal función evaluada en esta recopilación bibliográfica.