Influencia de los ácidos tartárico, fumárico y málico sobre la actividad antioxidante del plátano (Musa paradisiaca), camote (Ipomoea batatas) y yuca (Manihot esculenta) para la producción de snacks (chifles).

Abstract

La búsqueda de alternativas saludables ha impulsado el desarrollo de snacks como los chifles de plátano, camote y yuca, que destacan por su sabor y valor nutritivo. La incorporación de ácidos orgánicos como el tartárico, fumárico y málico podría ser clave para mejorar la actividad antioxidante y la calidad de estos productos. El presente trabajo se realizó en una revisión bibliográfica explorativa de información científica relevante y verificable, se seleccionó artículos científicos, tesis de grado, tesis de posgrado, revistas académicas, libros y páginas web que cumplan con criterios de relevancia y calidad científica de los últimos años. Mediante el análisis de resultados se describen las siguientes conclusiones: El ácido tartárico, fumárico y málico pueden mejorar la estabilidad y la capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos presentes en snacks a base de yuca, plátano y camote. La adición de antioxidantes orgánicos como acido málico, tartárico y fumárico disminuyó la decoloración y aumenta la estabilidad del color favoreciendo las propiedades relacionadas con la calidad sensorial (sabor y aroma) de los snacks de yuca, camote y plátano, por el contenido calórico y beneficiosas por el aporte de micronutrientes esenciales. La L-cisteina, acido ascórbico y ácido cítrico como antioxidantes son el mejor tratamiento para evitar el oscurecimiento de trozos de plátano. El antioxidante extraído de la yuca el resveratrol ayuda con la redacción del colesterol malo en el organismo. Los compuestos ácidos fenólicos, ligninas, tanino y antocianinas del camote con actividad antioxidante presentan grandes beneficios para el ámbito de la salud y nutrición de los consumidores. Los métodos más utilizados para determinar la capacidad antioxidante de los snacks son: Método ABTS (2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)) y Método DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazy).