Manejo poscosecha del fruto de cacao Theobroma cacao L

Abstract

El siguiente documento trata sobre el manejo poscosecha del fruto de cacao Theobroma cacao L., las conclusiones determinan que La cosecha es la recolección de los frutos maduros del cacao, que suelen estar listos cinco a seis meses después de la fecundación de la flor. Es importante cosechar solo frutos maduros para obtener almendras de alta calidad. La fermentación de las almendras mejora su sabor y aroma para hacer chocolate de alta calidad. Durante esta etapa, se elimina el mucílago y la temperatura aumenta. Para una fermentación exitosa del cacao, se debe seleccionar el tipo y método adecuado, manejar los tiempos y procesos de volteo, ubicar los fermentadores estratégicamente y protegerlos de posibles fuentes de contaminación. Fermentadores comunes son cajones individuales, tipo escalera, sacos de cabuya, montones y refugios. Cada significado depende del contexto, las condiciones y la producción local. Se necesita un espacio ventilado y protegido del viento para fermentar. Este lugar solo debe usarse para procesar cacao, sin guardar otros materiales. La masa a fermentar debe ser al menos 60 kg de granos de cacao en pulpa, sin importar el fermentador utilizado. El secado complementa la fermentación al desarrollar precursores de sabor y aroma. La limpieza regular del lecho de secado es esencial para eliminar las impurezas retenidas. Es importante pasar las almendras por un colador antes de almacenar el cacao para asegurar la calidad. Asegurar esta área para prevenir daños de roedores e insectos. Se recomienda almacenar el cacao lejos de productos con olores o sabores fuertes. Es crucial mantener la temperatura del almacén igual a la temperatura ambiente. Las pérdidas poscosecha se deben a la falta de apoyo a los agricultores en todas las etapas de la producción, procesamiento y comercialización para mejorar la competitividad. La falta de recursos compromete la competitividad y reduce la producción de cacao.