Evaluación del colorante de flor de Jamaica Hibiscus sabdariffa L, como sustituto parcial de nitrito en embutido de carne de cerdo.

Abstract

En la actualidad, se ha detectado que la flor de Jamaica Hibiscus sabdariffa L, no se está utilizando de manera efectiva como colorante en los embutidos cárnicos. Por lo tanto, se ha propuesto una investigación para evaluar si el colorante de la flor de Jamaica puede ser utilizado como un sustituto parcial del nitrito en los embutidos de carne de cerdo. La flor de Jamaica es un ingrediente natural que ofrece beneficios nutricionales y medicinales, ya que es rica en antioxidantes como los flavonoides, antocianinas y vitamina C. Estos antioxidantes tienen un impacto positivo en la salud, desde la reducción del riesgo de enfermedades crónicas hasta la protección del sistema cardiovascular y la fortaleza del sistema inmunológico. Se determinó que después del análisis de los parámetros fisicoquímicos y organolépticos considerados para evaluar la sustitución parcial del nitrito por el extracto de flor de Jamaica ha demostrado que si se puede realizar esta sustitución sin riesgo a la salud humana siguiendo las normas ecuatorianas INEN (2023). Además, los materiales vegetales de flor de Jamaica disponibles en el Ecuador son de muy buenos rendimientos en cuanto a la cantidad y calidad de colorante que produce como fuente de colorante para la industria cárnica nacional.