Harina de arroz Oryza sativa, quínoa Chenopodium quinoa y avena Avena sativa como alternativa para sustitución de la harina de trigo Triticum en la elaboración de galletas dulces.

Abstract

La presente revisión bibliográfica detalla sobre la harina de arroz Oryza sativa, quínoa Chenopodium quinoa y avena Avena sativa como alternativa para sustitución de la harina de trigo Triticum en la elaboración de galletas dulces. Los objetivos planteados fueron identificar las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de la harina de arroz quínoa y avena y detallar los costos beneficios de la incorporación de estas harinas sustitutas en la industria alimentaria. Las conclusiones determinaron que las propiedades fisicoquímicas de la harina de arroz son: contenido de humedad 8,44 ± 3,44%, proteínas 9,72 ± 2,23%, cenizas 0,65 ± 0,55%, fibra 1,58 ± 1,77%, grasa 1,66 ± 0,69%, pH 6,41 ± 0,29, y acidez 0,02 ± 0,01%. En la producción de galletas se usan recetas con sustituciones de harina de trigo por harina de arroz del 15% al 60%. Se recomienda usar entre el 25 y 30% de harina de arroz para lograr un pan con buen volumen y textura suave; las harinas de avena de alta calidad pueden variar en proteínas, grasas, fibra y otros componentes. Las propiedades organolépticas de la harina de avena son sus características sensoriales. Las harinas de avena tienen un sabor suave y ligeramente dulce con un aroma agradable y distintivo. La textura de las harinas de avena varía por molienda y partículas gruesas. Las características físico-químicas de la harina de quinua se deben a que poseen excelente fuente de proteínas completas. La calidad nutricional puede variar según su contenido de proteínas. Los lípidos pueden influir en la durabilidad del producto. La composición de lípidos influye en la durabilidad del producto. Los carbohidratos son una fuente de energía y afectan su cocción y textura.