Elaboración de una mermelada a base de remolacha Beta vulgaris y cereza Prunus avium libre de conservantes químicos, bajo condiciones de laboratorio.

Abstract

El presente trabajo se ejecutó en el Laboratorio de Agroindustria de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Técnica de Babahoyo, ubicado en el Km 7.5 de la vía Babahoyo – Montalvo, provincia de Los Ríos. El diseño que se aplicó en esta investigación fue experimental, es decir con manipulación y control de las variables. Se utilizo el diseño experimental Bloques completamente al azar en arreglo factorial AXB con 3 tratamientos y 3 repeticiones, donde el factor A son las materias primas y el factor B los endulzantes. Para realizar el análisis sensorial de la mermelada de remolacha y cereza: 70:30, 60:40; 50:50, con dos endulzantes diferentes uno calórico (azúcar morena) y otro no calórico (stevia) se utilizó el Test de Ordenamiento o Ranking, para los parámetros de: sabor, color y textura, el mismo que se aplicó en 20 personas catadoras no entrenadas de las diferentes carreras de la Facultad de Ciencias Agropecuarias. Se determinan las propiedades físico-químicas y bromatológicas al mejor tratamiento. Mediante el análisis de los resultados se asume que el mejor tratamiento Remolacha (50 %) + Cereza (50 %) + stevia (60 gr) + azúcar morena (40 gr) presento una aceptación en base al sabor: muy agradable de 17.33 personas catadores no entrenados. El mejor tratamiento presenta parámetros físico-químicos aceptables de acuerdo a las Normas NTE INEN 419: pH 3.4, °Brix 60 y acidez 1.2. La mermelada a base de Remolacha (50 %) + Cereza (50 %) + stevia (60 gr) + azúcar morena (40 gr) posee mayor cantidad de azucares debido a la dosificación aplicada. Mayores porcentajes al 50% de remolacha y cereza limitan la aceptación organoléptica del consumidor. La mermelada Remolacha (50 %) + Cereza (50 %) + stevia (60 gr) + azúcar morena (40 gr), tiene un adecuado potencial nutritivo respecto al análisis bromatológico realizado: Carbohidratos 60.8 %, Cenizas 0.8 %, Grasas 0.2 %, Humedad 37.5 % y Proteína 0.7 %, los mismos que se referencian con valores similares evidenciados en trabajos bibliográficos ejecutados.