Harina de arroz (Oryza sativa), Garbanzo (Cicer arietinum), Sorgo (Sorghum vulgare) como sustitutos de trigo en la industria panificadora

Abstract

El presente trabajo de titulación investigó la harina de arroz (Oryza sativa), garbanzo (Cicer arietinum), sorgo (Sorghum vulgare) como posibles sustitutos de la harina de trigo en la industria panificadora nacional. Los objetivos planteados se orientaron a conocer los aspectos nutricionales y sensoriales de las diferentes harinas de arroz, garbanzo y sorgo para la industria de panificación e industrias conexas, y detallar la viabilidad costo- beneficio como resultado de su utilización. Las conclusiones determinaron que la harina de arroz aporta una significativa cantidad de manganeso, calcio y zinc, vitamina D, vitaminas del complejo B y hierro lo cual indica que esta harina es una excelente fuente de carbohidratos. La harina de garbanzo ofrece al organismo humano carbohidratos complejos, que se caracterizan por su liberación gradual, lo que resulta en un contenido nutricional significativo. Abarca minerales como el magnesio, el potasio, vitaminas (especialmente las del grupo B) y ácidos grasos esenciales como el omega 6. La harina de sorgo y su contenido la convierten en un potente antioxidante debido a su riqueza en vitaminas B (como tiamina, riboflavina y niacina) y vitamina E. Adicionalmente, presenta minerales tales como calcio, fósforo, zinc y hierro. Según las características sensoriales estas harinas, con la aplicación de encuestas, obtuvieron respuesta favorable en cuanto a olor, sabor, textura. La inversión en la producción y comercialización de harinas de arroz, garbanzo y sorgo demuestra ser una opción viable porque su producción no es complicada y es barata.