Fermentación de cacao y su efecto en la concentración de metales pesados

Abstract

El presente documento detalla la fermentación de cacao y su efecto en la concentración de metales pesados, donde el objetivo general fue establecer la importancia de la fermentación de cacao y su efecto en la concentración de metales pesados. La redacción del documento se realizó con una recopilación de información actualizada, incluyendo artículos científicos, sitios web y bibliotecas virtuales, que proporcionan perspectivas y conceptos de diversos autores, lo que facilitó el análisis del proceso de la investigación actual considerada como una investigación no experimental de naturaleza bibliográfica, empleando técnicas de síntesis, análisis y resumen de la información recopilada. Las conclusiones determinaron que los metales pesados, perturban los procesos fisiológicos, resultando en un crecimiento disminuido de la planta y una reducción en la productividad, lo cual afecta negativamente la fermentación de las semillas; además durante el proceso postcosecha puede presentar concentraciones significativas de cadmio, plomo, níquel y arsénico, lo cual afecta la calidad organoléptica y puede inducir un deterioro en la almendra de cacao. La fermentación favorece la descomposición enzimática de proteínas y carbohidratos presentes en el grano, lo que a su vez propicia el desarrollo de los sabores y aromas característicos del cacao. Existen diversas opciones para la fermentación del cacao, siendo las más significativa la fermentación en montón que implica la disposición de las almendras frescas sobre hojas perforadas de musáceas u otro tipo de material que actúa como un separador entre las almendras y el suelo, facilitando el proceso de desbabe. Este método es empleado por pequeños productores debido a su simplicidad de ejecución y bajo costo.