Evaluación de la calidad físico-química de la carne fresca bovina procedente de sitios de abasto de la zona céntrica de la ciudad de Babahoyo

Abstract

La presente investigación se enfocó en evaluar la calidad físico-química de la carne fresca bovina proveniente de 23 sitios de abasto ubicados en la zona céntrica de la ciudad de Babahoyo, Ecuador. Se analizaron variables críticas como temperatura, pH, humedad y pérdida por cocción en un total de 46 muestras de carne. Los resultados obtenidos revelaron desviaciones significativas respecto a los estándares ideales descritos en la literatura científica. La temperatura media registrada (24,28°C ± 2,26°C) superó considerablemente el rango recomendado de 0-4°C, el pH promedio (6,40 ± 0,21) fue superior al rango óptimo de 5,4-5,8, la humedad media (51,26% ± 20,88%) resultó inferior al ideal de 70-75%, y la pérdida por cocción promedio (26,26% ± 29,96%) excedió el valor deseable menor al 20%. Los análisis estadísticos, incluyendo ANOVA y pruebas de correlación, mostraron diferencias significativas entre los sitios de abasto para las variables de pH y pérdida por cocción. Además, se encontraron correlaciones importantes entre las variables estudiadas, destacando la fuerte relación inversa entre temperatura y humedad (r=-0,90). Estos hallazgos indican que la calidad de la carne en estos establecimientos no es óptima y se requieren mejoras sustanciales en aspectos como refrigeración, control de humedad, procesos de maduración y capacitación del personal para garantizar la inocuidad y calidad del producto.