Analisis de los tres tipos de fermentacion de cacao en la provincia de Los Rios

Abstract

La producción cacaotera del Ecuador se está convirtiendo en uno de los blancos más importantes para los negocios de exportación. Varias empresas chocolateras internacionales se han fijado en la calidad del cacao de nuestro país, El cacao ecuatoriano es reconocido mundialmente por sus marcadas características de aroma y color sumamente apreciadas en la preparación de chocolates finos. La fermentación del cacao es una etapa muy importante en el procesamiento del grano, ya que se producen los cambios bioquímicos que dan origen a los precursores del aroma y del sabor. Los fermentadores más utilizados son los montones, saquillos y cajones de madera. El método de montón consiste en apilar el cacao fresco, El método de sacas, consiste en colocar las almendras frescas en sacas, pero estos obtienen un menor índice de fermentación, el método en cajones, es utilizado por pequeños y medianos productores y este método es muy importante por que ofrece muchas ventajas com una optima temperatura, mayor oxiginacion, alto concentrado de aroma y color. Entre los tres tipos de fermentadores resultaron eficientes en el proceso fermentativo, ya que se alcanzaron temperaturas e índices de fermentación apropiados, sin embargo por las características químicas obtenidas en el cacao y por razones de uso práctico, del manejo, el cajón de madera pudiese ser considerado como el tipo de fermentador más adecuado.