Proceso de beneficiado del cacao en la calidad de los granos

Abstract

El beneficiado del cacao es el procesamiento de los granos de cacao para lograr las condiciones físicas, químicas y sensoriales necesarias que requiere el mercado y el consumidor final y además de lograr una mejor calidad de la materia prima. La información que se obtuvo fue efectuada mediante la técnica de análisis, síntesis y resumen, con el único objetivo de instaurar la información específica en correspondencia al proyecto. Por lo anteriormente detallado se determinó que la importancia de la calidad del cacao se define como un conjunto de propiedades requeridas; las propiedades del cacao están determinadas por la demanda del mercado, donde se pueden evaluar desde tres aspectos: físico, químico y sensorial. Las características de calidad los granos de cacao se logran mediante varios procesos que se definen en su conjunto como beneficiado, los mismos que son: Cosecha, Fermentación, Secado, Limpieza y selección y Almacenamiento. En la cosecha es importante tomar en consideración que las mazorcas maduran y durante este tiempo cambian de color: el verde se vuelve amarillo, el rojo se vuelve naranja a partir del rojo; además, si al golpearlas suenan huecas es porque están listas para ser cosechadas. El proceso de fermentación en cajones es recomendado para los agricultores que producen pequeñas cantidades de cacao por cosecha, donde se recomienda construir y utilizar cajas de madera con múltiples compartimentos (al menos dos). Existen dos sistemas de secado habituales en nuestro entorno: los sistemas de secado naturales y los sistemas de secado artificiales.