Evaluación de los parámetros fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos de un yogurt griego adicionando higo (Ficus carica) y arándano (Vaccinium corymbosum)

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de un yogurt griego con adición de higo (Ficus carica) y arándano (Vaccinium corymbosum), para determinar su impacto en la calidad del producto. Se formularon cuatro tratamientos con diferentes concentraciones de frutas (5% y 10%) y dos combinaciones de probióticos: (0,5 ml de Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium lactis) y (1 ml de Lactobacillus rhamnosus + Lactobacillus casei). El análisis fisicoquímico incluyó la determinación de pH, acidez titulable y °Brix, cuyos resultados fueron procesados mediante ANOVA y prueba de Tukey en SPSS. El análisis microbiológico se realizó mediante el recuento de mohos y levaduras, conforme a la normativa NTE INEN 1529:2011. La evaluación sensorial fue realizada por un grupo de 25 panelistas no entrenados, quienes evaluaron los atributos de sabor, aroma, textura y color mediante una escala hedónica de 5 puntos. Los resultados indicaron que la adición de higo y arándano no afectó significativamente los parámetros fisicoquímicos, manteniéndose dentro de los rangos establecidos por la normativa ecuatoriana. Sin embargo, el T3 con 10% de fruta y la combinación de Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium lactis obtuvo mayor aceptación sensorial, destacándose en los atributos de sabor y textura. Los análisis microbiológicos confirmaron que el producto cumplió con los estándares de inocuidad según lo establecido con la normativa. Esto concluye que la incorporación de higo y arándano en el yogurt griego mejora la percepción sensorial sin alterar su estabilidad fisicoquímica, lo que representa una alternativa innovadora para la industria láctea ecuatoriana.