Factores determinantes de la calidad molinera del arroz (Oryza sativa L. ssp. indica)”.

Abstract

La agricultura necesita de variedades de arroz que nos den granos enteros durante su procesamiento, En el sector arrocero, las provincias de Guayas y los Ríos, representan el 83% de la superficie sembrada de la gramínea en el Ecuador. En cuanto a la producción, Guayas y Los Ríos reportan el 47% y 40%, respectivamente. Las plantas tienen dos tipos de raíces, las seminales o temporales, y las adventicias o permanentes. Las primeras sobreviven corto tiempo y son reemplazadas por las segundas que brotan de los nudos subterráneos de los tallos jóvenes, y en algunos casos también de los nudos aéreos, Las variedades tradicionales del tipo índica cultivadas en los trópicos, tienen como características: mayor altura, macollamiento denso, hojas largas e inclinadas de color verde pálido y grano de tamaño medio a largo, El proceso de industrialización tradicional del arroz, involucra las actividades que transforman el arroz cáscara (materia prima) en arroz elaborado (blanco o pulido). A diferencia de los otros cereales, en donde el grano es molido para convertirlo en harina, en la elaboración de arroz, el objetivo consiste en mantener la mayor cantidad posible de granos intactos como arroz entero. La eficacia técnica del proceso de elaboración, o sea, el rendimiento industrial, se juzga por la cantidad de arroz entero, obtenido a partir de una cantidad determinada de arroz cáscara. Cuando las variedades tienen un alto porcentaje de salvado, se debe ajustar la etapa del pulido para llegar a la blancura deseada en el arroz. Casi siempre son las variedades de ciclo de corto las que originan un producto con característica más uniforme y de mayor calidad a la cocción, La calidad del grano de arroz surge de la acción de varios factores fisicoquímicas del grano, tales como tamaño, forma, peso, pigmentación, dureza, y la temperatura de gelatinización, contenido de amilosa del almidón, mientras que otros se refieren a la cosecha y su manejo, secado, transporte y almacenamiento. Las preferencias por la longitud y transparencia del grano, grado de molienda y aroma, varían de una región a otra. Además; la calidad varía dentro de cada tipo.