“Evaluación sensorial de sistemas de fermentación de almendra de cacao (Theobroma cacao L.), en el clon “CCN51” en la zona de Bucay, Provincia del Guayas”.

Abstract

RESUMEN El siguiente trabajo fue realizado en la hacienda La Margot ubicada al recinto Matilde Esther, localizada en las coordenadas UTM 689704.5 Este -9773012.3 Norte. a 14 metros de altitud sobre el nivel del mar con topografía irregular, tipo de suelo franco arcilloso entre los límites con las provincias de Guayas, Los Ríos y Bolívar, con un clima tropical húmedo con una temperatura media anual de 24.60 °C, y precipitación media anual de 1650.30 mm, humedad relativa de 85.02 %. Como material para la realización del trabajo experimental se usó la producción local del cultivo de cacao clonal CCN-51, además de diferentes arreglos para realizar la fermentación del mismo, con el objeto de identificar el método que de mayor beneficio a la calidad de la almendra de cacao ya secada. Se usaron varios sistemas para efectuar la fermentación; el primero con cajones de madera a manera de escaleras verticales de dimensiones de 80 cm de alto por 80 de ancho y 60 de largo, con el uso de madera de laurel, el segundo mediante un fermentador elaborado con tanques plásticos de PVC de 200 litros, un tercer sistema de fermentación disponiendo las almendras de cacao en montones cubiertas de hojas de especies musáceas, el cuarto sistema de fermentación se efectuó usando sacos de yute, y por último los sistema de fermentación y secado cilindro horizontal basado en el uso de gas licuado de petróleo o GLP el cual constituyó el testigo por ser el más usado debido al menor tiempo necesario para el fermentado y secado. para la evaluación de los sistemas de recolectaron muestras de las almendras fermentadas y secadas, debidamente identificadas y enviadas para el análisis sensorial por parte del laboratorio para evaluación de los alimentos del programa nacional del cacao y café, perteneciente Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), estación Pichilingue – Quevedo. Donde se evaluaron atributos como sabores: cacao, floral, frutal, nuez, dulce, amargor, acidez, astringencia; defectos como: verde y moho. Los resultados demostraron que el sistema de fermentación de cajones de madera a manera de escalera beneficia notablemente la calidad de la almendra de cacao en comparación con los demás sistemas. Palabras claves: cacao, fermentación, evaluación, calidad, sistemas.