Evaluación de parámetros fisicoquímicos y organolépticos de yogurt enriquecido con pulpa de Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) utilizando almidón de yuca (Manihot esculenta) como estabilizante

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo principal evaluar los parámetros fisicoquímicos y organolépticos de un yogurt elaborado a partir de leche pasteurizada, enriquecido con pulpa de jackfruit (Artocarpus heterophyllus) y estabilizado con almidón de yuca (Manihot esculenta) como alternativa natural. Se desarrollaron seis tratamientos con distintas concentraciones de pulpa (25% y 45%) y almidón (0%, 0.5% y 1%), a fin de determinar su influencia en las propiedades del producto final. Las muestras fueron analizadas en cuanto a pH, acidez titulable, densidad, además de someterse a una evaluación sensorial mediante una prueba hedónica con 30 panelista semi entrenados. Los resultados indicaron que el tratamiento T3, con 25% de pulpa de jackfruit y 1% de almidón de yuca, presentó los mejores valores en estabilidad fisicoquímica y mayor aceptación sensorial en cuanto a sabor, textura, color y olor. La incorporación de almidón de yuca permitió mejorar la consistencia del yogurt, mientras que la pulpa de jackfruit aportó dulzor natural y un aroma exótico característico. Además, se observó que el uso de ingredientes naturales no solo aporta valor nutricional, sino también funcional, lo que representa una alternativa innovadora dentro del mercado agroindustrial de productos lácteos. Se concluye que es viable la elaboración de un yogurt funcional utilizando fruta tropical y almidones naturales, promoviendo así el aprovechamiento de cultivos locales como el jackfruit y la yuca, en línea con las tendencias de consumo saludable y sostenible.