Predicción de la velocidad de crecimiento de la Salmonella de embutidos de pollo (Gallus gallus) y res (Bos Taurus)

Abstract

La predicción de la velocidad de crecimiento de bacterias patógenos es una técnica utilizada para estimar el comportamiento del patógeno en relación al tiempo de adaptación y reproducción, incremento y estabilización hasta posterior de crecimiento de la carga del patógeno a estudiar. La información obtenida fue parafraseada, resumida y analizada a fin de obtener información relevante sobre la predicción de la velocidad de crecimiento de la Salmonella de embutidos de pollo y res. Mediante el análisis de los resultados se determinaron las siguientes conclusiones: La Salmonella es una bacteria adaptable a múltiples condiciones de oxigenación y a distintos rangos de potenciales óxido-reductores. La capacidad de crecimiento de Salmonella spp. en los embutidos de pollo y res depende directamente de un conjunto de factores tales como: el contenido de agua (aw), el pH y el contenido de NaCl. La variación del pH dentro de los embutidos de pollo y res, puede afectar directamente a la velocidad de crecimiento de la Salmonela. Los embutidos de pollo tienen un promedio de pH de 6.0, mientras que los de carne de res tiene un promedio de pH de 5.6; por debajo de los 6.0, es difícil que Salmonella pueda sobrevivir. La actividad de agua (aw) es el parámetro que está asociado al crecimiento de Salmonela spp. en embutidos de pollo y res, donde el rango de concentración óptima es alrededor de 0,995. Los efectos más relevantes por los cuales las bacterias mueren en embutidos de pollo y res son por la baja actividad de agua (aW) que estos alimentos poseen. El rango de actividad de agua en estos alimentos oscila entre 0.80 a 0.85 a 25°C. La reacción en cadena de la polimerasa (PCR) se considera una de las pruebas más efectivas para detectar la presencia de Salmonella en embutidos de pollo y res debido a su alta sensibilidad y especificidad