Empleo de la gramínea Oryza Sativa l, como alternativa de sustitución parcial de la cebada Hordeum Vulgare en la elaboración de cerveza.

Abstract

La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas y variadas, se elabora con diferentes cereales, aportando cada una de ellas unas características propias del cereal. La comparación de alcoholes elaborados con cerveza de arroz, centeno o maíz muestran diferencias en sus características fisicoquímicas, organolépticas y en aspectos económicos de rentabilidad. La producción de la cerveza de arroz incluye una cocción de 70-75 ºC, entre 1 y 2 h, con el objetivo de que el almidón se gelatinice, una molienda muy fina, una fermentación a 18-20 ºC a temperatura ambiente durante 7-10 días el pH es similar (4,9 el arroz, 4,8 el maíz), ambos son bajos, pero con grados alcohólicos muy elevados. La apariencia del arroz es de aroma dulce, de color amarillento el cual se asemeja al centeno, que tiene un pH de 4,3, una acidez de 0,4 y un grado de alcohol de 4,0 %; la apariencia de centeno es de gusto ácido y un olor muy característico. Económicamente dicha producción de cerveza de arroz resulta la más barata: 96 botellas a 2 dólares (ingreso = 192; coste = 57,60), aunque la cerveza de cebada obtiene un ingreso mayor, tiene un coste de producción superior ($210).