Influencia del pH y temperatura en el músculo de la carne vacuno y porcino, durante el proceso de faenamiento

Abstract

El consumo mundial de carne revela una clara preferencia por las carnes de porcino (36%) y de vacuno (23%), lo que pone de manifiesto patrones alimentarios globales. La calidad de la carne depende en gran medida de factores genéticos como la raza, que determinará la terneza, jugosidad y sabor los cruces genéticos puede condicionar la textura y la composición de la carne derivada, afectando la producción de ácido láctico y el pH final. Antes del sacrificio, la insensibilización de los animales, ya sea mediante sistemas eléctricos o por aire comprimido, persigue minimizar el estrés animal y asegurar un trato humanitario. Estas prácticas procuran mantener unos elevados estándares en la industria cárnica, donde el manejo correcto desde el principio hasta la fase de maduración y refrigeración es primordial para evitar problemáticas como la carne PSE y DFD, para asegurar una carne de calidad. En la carne de vacuno, un pH alto (pH < 5,8) confiere un endurecimiento a la carne, mientras que un pH de 5,5 mejora la terneza. En cambio, en la carne de porcino un pH bajo (< 5,5) puede facilitar la aparición de las carnes PSE; pero si el pH es medio (5,5-5,6), mejora la terneza y el sabor. Por otro lado, el control de la temperatura a unos valores muy bajos (0-4°C) estimula la maduración de la carne, conserva el sabor y evita la desnaturalización de todas las proteínas. Es esencial el control de estos parámetros para asegurar la calidad final de la carne, preservando la frescura, la textura y el sabor deseables para los consumidores