Influencia de las temperaturas en la calidad organoléptica del tostado de cacao nacional y variedad CCN51.

Abstract

En el presente trabajo investigativo se estudió la influencia de las temperaturas en la calidad organoléptica del cacao nacional y variedad CCN51 Theobroma Cacao. En el contexto actual que se vive, donde la contaminación ha afectado de manera drástica al clima del planeta, los cambios en la temperatura se han convertido en una variable que requiere un análisis en el campo agrícola, porque esta determina muchos aspectos como la calidad del cacao. Por tanto, el objetivo de esta investigación es evaluar el impacto que genera las temperaturas en la calidad organoléptica del caco cacao nacional y variedad CCN51. La metodología empleada se basó en un estudio con un enfoque cualitativo, el cual se realizó mediante un análisis documental, donde se revisó distintas fuentes bibliográficas académicas en el campo agrícola que ayudaron a tener una perspectiva clara de la temática estudiada. Los principales resultados indican que el tiempo y las temperaturas en el proceso de tostado influyen en la calidad organolépticas del cacao, donde un tostado a bajas temperaturas puede generar un tono bajo en el grano, o en su defecto las altas temperaturas provocan tonalidades más intensas, un amargor más pronunciado, perdidas de las propiedades antioxidantes y sabores más ahumados. Las conclusiones a las que se llegó en la investigación son: la variedad influye de manera significativa en la variación de las propiedades organolépticas y cada variedad demanda parámetros específicos para conservar una luminosidad apropiado, aroma, textura, propiedades antioxidantes, entre otras características más.