Elaboración de una bebida fermentada no láctea a base de leche de soya Glycine Max L

Abstract

Se elaboró una bebida fermentada no láctea a base de soya con la técnica de extracción de Cornell para la obtención de la leche del grano soya, la cual mejoró el sabor, se realizó el proceso de elaboración de la bebida similar al de un yogurt utilizando como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en un tiempo de 8h de incubación. El diseño experimental que se empleó fue un diseño factorial 3x2. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar en el que se realizó una evaluación sensorial de 6 tratamientos en cuanto a las dos variables independientes seleccionadas en base a las características organolépticas experimentadas, como es sabores y tipo de endulzantes, compuesto por un panel sensorial de 30 personas no entrenadas, las mismas que eligieron la mejor muestra. La caracterización de las propiedades fisicoquímicas dio como resultado 0,85% de acidez titulable con pH de 4,20, 14 º Brix, densidad de 0,15gr/ml. Para los análisis microbiológicos se usó el mejor tratamiento T1 en base al análisis sensorial que se les realizó a 30 panelitas no entrenados, mostrando de manera visual <10 UFC en el petrifilm.