Uso de bebidas vegetales de Chocho (Lupinus mutabilis), Garbanzo (Cicer arietinum) y Amaranto (Amaranthus) como sustitución de la leche de vaca en yogurt.

Abstract

En la búsqueda de alternativas saludables y nutritivas a la leche, las bebidas de origen vegetal son cada vez más populares. Elaboradas a base de ingredientes como garbanzos, chocho y amaranto, estas bebidas han sido objeto de diversos estudios debido a la creciente demanda de opciones naturales y nutritivas por parte de los intolerantes a la lactosa. Este estudio de revisión de la literatura encontró que el amaranto es la bebida vegetal con el perfil nutricional más destacado, con un contenido proteico del 38,9%, un 8% de fibra, un 70% de carbohidratos, un 0,4% de potasio y un 0,25% de magnesio. Esto lo convierte en una excelente fuente de energía de liberación lenta, ideal para vegetarianos y veganos. El análisis del proceso de producción de yogurt a base de estas bebidas muestra que la bebida de garbanzo es la más adecuada en términos de reducción de tiempos, eficiencia y costos. Elimina la necesidad de remojo, molienda y filtrado inicial, reduciendo significativamente el tiempo y el costo de producción. Además, la fermentación bacteriana del ácido láctico mejora el valor nutricional y funcional de la bebida final. Este trabajo tiene la finalidad de aportar conocimientos sólidos del perfil nutricional de 3 bebidas naturales para ser implementadas en la elaboración de yogurt, tomando en cuenta el proceso de elaboración que se vaya a aplicar para obtener mejores resultados, y brindar alternativas saludables a las personas intolerantes a la lactosa y personas que quieran llevar una vida balanceada.